2019北京餐飲品牌大會即將于6月18日舉辦，屆時由北京商報以及餓了么口碑、城市數(shù)據(jù)團攜手打造的《2019北京餐飲消費趨勢報告》（以下簡稱《報告》）也將同步發(fā)布?！秷蟾妗分袑τ诒本└髦攸c區(qū)域、不同時段的餐飲消費趨勢做了詳細的解讀和呈現(xiàn)。

《報告》對于北京早餐市場做了重點分析和呈現(xiàn)。在數(shù)據(jù)分析過程中，北京商報記者發(fā)現(xiàn)，北京早餐市場存在需求量大、供給側(cè)分布不均的情況。 與此同時，早餐外賣正在迅速崛起，也已經(jīng)有餐飲品牌發(fā)現(xiàn)了從早餐市場突圍的方式，北京的早餐市場正在迎來新的變革和商機。

需求側(cè)：客單價低品類要求高

對于很多餐飲企業(yè)而言，布局早餐市場的難點在于早餐的客單價格很難提上去。和合谷相關(guān)負責(zé)人表示：“與午晚餐市場不同，早餐市場具有客單低、利潤薄、出餐速度快等特點，這些特征使一些餐飲企業(yè)在涉足早餐市場時頗有顧慮。”

根據(jù)餓了么口碑?dāng)?shù)據(jù)，北京早餐市場消費多元化、品質(zhì)化及效率化的就餐需求增長顯著。從全國范圍來看，北京早餐的可選餐品種類與上海并列第一。

在早餐消費時段，中式快餐明顯更受歡迎，豆?jié){、油條和茶雞蛋成為最受北京消費者歡迎的單品，甚至在一些西式快餐店中，中式早餐單品也占據(jù)了絕對C位；而隨著消費者年齡的增長，各類粥品和豆腐腦的訂單量占比會有顯著增長；此外，對于外地消費者而言，接受豆汁、炒肝等本地特色早餐并不容易，銷量整體落后于包子和粥。

嘉和一品創(chuàng)始人劉京京表示，早餐市場明顯的特征就是消費者對于早餐品類的需求更高，多數(shù)消費者希望早餐的搭配能夠更豐富。

消費端對于早餐產(chǎn)品的要求高，但北京早餐市場的客單價格卻明顯較低。數(shù)據(jù)顯示，60%以上的消費者，會把每餐的支出控制在12元以下，而6元是其中最多的選擇。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示，早餐市場微利是導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)難以打開早餐市場的重要原因。因為經(jīng)營早餐必須做到網(wǎng)點眾多，這樣才能做到即使微利，也能獲得顯著的收益。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《中國早餐市場分析》顯示，全國連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，早餐網(wǎng)點大多在100個以內(nèi)，超過200個網(wǎng)點的僅140家左右，僅占7%。

市場現(xiàn)狀：供需不平衡

雖然北京在品質(zhì)化和多元化等方面已領(lǐng)跑全國，不過在供給層面，城市內(nèi)部分布仍有些許不平衡的跡象，整體呈現(xiàn)出東強西弱的格局。而局部的供給不足，促進了外賣、預(yù)點單等多種消費形式在早餐時段出現(xiàn)爆發(fā)式增長。

口碑餓了么統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，綜合來看，北京早餐消費體驗整體水平較好，但在早餐時段的人均門店擁有量上，卻僅能位列全國一、二線城市群最末位，較上海等同級城市水平也要低超過12個百分點。此外，在早餐時段，提供服務(wù)的門店密度及人均門店擁有量在城市內(nèi)部也有分布不均的現(xiàn)象。北京早餐門店分布密度呈現(xiàn)東多西少、內(nèi)多外少的格局，而從區(qū)域人均門店擁有量來看，金融街、國貿(mào)、牛街、天壇以及部分市內(nèi)醫(yī)院和學(xué)校周邊等人流密集區(qū)域，整體供給能力較低，而在順義、通州、石景山等區(qū)，早餐供給則相對充裕。

對此，一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士表示，導(dǎo)致早餐門店供給分布不均衡的一大重要原因是因為商圈寫字樓區(qū)域開設(shè)門店的成本過高，在一些白領(lǐng)聚集的商圈、寫字樓區(qū)域的餐飲業(yè)態(tài)主要集中在一些客單價格相對較高的正餐、西餐等餐飲品類，而擅長做早餐的快餐品牌或單體早餐門店則相對較少，因為這些區(qū)域的房租成本高，且消費時段過于集中，對于餐飲企業(yè)的門店運營能力要求更高，因此很多餐飲企業(yè)雖然看重這部分市場和消費群體但還未能找到發(fā)力的方向和突圍的方法。

供給端：企業(yè)花樣突圍早餐瓶頸

針對目前北京早餐市場現(xiàn)狀已經(jīng)有餐飲企業(yè)開始做出反應(yīng)，嘗試另辟早餐市場的方式。去年，嘉和一品就針對目前的早餐市場的消費需求特征改變了門店提供早餐的形式，推出自助早餐新模式，并且將這一模式復(fù)制到嘉和一品在北京的大多數(shù)門店，劉京京當(dāng)時在接受北京商報記者采訪時就明確表示，推出自助早餐最主要的原因就是為了迎合消費者對于早餐品類需求，以及早餐時間相對緊湊等特點，這種模式的創(chuàng)新也是嘉和一品在早餐市場的一次新嘗試。

北京商報記者了解到，和合谷也從今年年初開始集中發(fā)力早餐市場，并在和合谷內(nèi)部啟動了“早餐工程”，和合谷開始針對目前北京早餐市場結(jié)合自身門店布局對早餐業(yè)務(wù)進行了相應(yīng)的調(diào)整。和合谷相關(guān)負責(zé)人告訴北京商報記者，和合谷從今年年初開始對店內(nèi)以及外賣的早餐產(chǎn)品、套餐做了相應(yīng)的調(diào)整，目的是為了迎合消費者的口味及早餐出餐快的需求，與此同時和合谷針對目前北京早餐市場供需不夠均衡的現(xiàn)狀，對部分門店的早餐供應(yīng)時間進行了調(diào)整，目前，早餐營業(yè)時間由原來的7點到10點，調(diào)整為6點半到10點半，尤其是臨近交通樞紐的門店，在早餐經(jīng)營時段調(diào)整后早餐營收增長明顯。

另外，早餐外賣在外賣平臺以及即時物流平臺的共同推動下開始有了非常明顯的進展，外賣平臺正在成為北京早餐市場的重要角色，越來越多的餐飲企業(yè)開始依靠外賣平臺彌補早餐網(wǎng)點單一的短板。和合谷今年也將外賣作為發(fā)力早餐的重要抓手，重新設(shè)計了早餐外賣的包裝餐盒，以期解決之前的撒漏、保溫等問題。

此外，肯德基、麥當(dāng)勞持續(xù)發(fā)力早餐市場，不僅加快了早餐產(chǎn)品的迭代速度還在不斷通過早餐產(chǎn)品加大本土化的力度。值得一提的是，漢堡王也加入了早餐本土化陣營，已經(jīng)于近期上線了中式早餐產(chǎn)品。

對此上述不愿具名的業(yè)內(nèi)人士表示，早餐考驗的是餐飲企業(yè)的精細化運營水平，餐飲企業(yè)想要做好早餐不僅需要做好產(chǎn)品，還需要控制好成本，做好配套服務(wù)讓早餐業(yè)務(wù)可持續(xù)發(fā)展。與此同時，餐飲企業(yè)需要結(jié)合不同區(qū)域早餐消費時段的特征進行有針對性的業(yè)務(wù)部署，提升不同門店的產(chǎn)能，進而提升企業(yè)整體的早餐運營效率。另外，現(xiàn)階段餐飲企業(yè)還需探索不同的早餐業(yè)務(wù)形式，流動早餐車、延長時間、早餐外賣、自助早餐等方式的出現(xiàn)對于推動北京早餐市場發(fā)展都將起到重要作用。另外，為緩解餐飲企業(yè)的壓力，政府對于對早餐市場貢獻大的企業(yè)給予相應(yīng)的鼓勵、扶持，對于推動早餐市場可持續(xù)發(fā)展也有非常重要的作用。

北京商報記者 郭詩卉