2022年,預(yù)制菜這個號稱“可讓廚房小白10分鐘實現(xiàn)做飯自由”的賽道爆火,成為了消費市場的頂流,它的火爆程度超乎想象。
我國預(yù)制菜賽道熱度空前高漲
近年來,無論是在超市的貨架上、電商平臺的必購清單中,還是在樓宇電梯的廣告中,消費者都能看到預(yù)制菜的身影,銷量一路走高。京東銷售情況顯示,2022年1-10月份,其預(yù)制菜成交額同比增長了170%。
同時,爆火的預(yù)制菜賽道也受到了諸多創(chuàng)業(yè)者的青睞。天眼查數(shù)據(jù)顯示,從2017-2021年,我國預(yù)制菜企業(yè)的總注冊數(shù)量持續(xù)攀升,2021年超過了6萬家。
天眼查
數(shù)據(jù)來源:天眼查
從四面八方涌進來的預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者中,不乏實力雄厚的餐飲企業(yè)選手和跨界選手。一邊是海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等巨頭餐企紛紛加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù);另一邊則是其他跨界選手也虎視眈眈而來,據(jù)天眼查數(shù)據(jù),僅2022年就有十余個知名跨界選手入局預(yù)制菜賽道,其中比較具有代表性的為趣店創(chuàng)始人羅敏、瑞幸咖啡的創(chuàng)始人陸正耀、瓶裝水巨頭農(nóng)夫山泉以及地產(chǎn)企業(yè)碧桂園等。
預(yù)制菜跨界企業(yè)不完全統(tǒng)計 |
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跨界企業(yè)類型 |
代表企業(yè) |
生鮮電商平臺 |
盒馬鮮生、叮咚買菜 |
瓶裝水企業(yè) |
農(nóng)夫山泉 |
家電企業(yè) |
格力、格蘭仕 |
地產(chǎn)企業(yè) |
碧桂園 |
快遞企業(yè) |
京東、順豐 |
其他 |
趣店、陸正耀、盼盼食品 |
數(shù)據(jù)來源:網(wǎng)上公開資料,天眼查研究院整理
在創(chuàng)業(yè)者們爭搶著布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)的時候,資本也瞄準了這個熱度空前高漲的賽道,加速入場。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù),2021年至2022 年預(yù)制菜領(lǐng)域共計發(fā)生50余起融資事件,而2020年才10余起,同時近兩年總?cè)谫Y金額也得到了大幅提升,還催生了味知香這個“預(yù)制菜企業(yè)第一股”。
此外,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也得到了相關(guān)政府部門的大力支持。2022年,廣東、河南、山東、福建等省份紛紛出臺了多項政策推動當?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。除了政策上的扶持之外,部分地方政府還設(shè)立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金,為預(yù)制菜企業(yè)提供融資、發(fā)展上的支持。比如,廣東省成立50億元預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金、山東省設(shè)立10億元預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金等。
2022年我國部分省份的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)扶持政策 |
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時間 |
省份 |
相關(guān)政策 |
2022.3 |
廣東 |
出臺《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》 |
2022.10 |
河南 |
政府辦公廳印發(fā)《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案(2022—2025年)》 |
2022.11 |
山東 |
政府辦公廳《關(guān)于推進全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》 |
2022.11 |
福建 |
商務(wù)廳等九部門聯(lián)合發(fā)布《加快推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的措施》 |
2022.12 |
重慶 |
市場監(jiān)管局發(fā)布預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營《落實食品安全主體責任二十條》 |
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創(chuàng)業(yè)者扎堆入局、跨界玩家涌入、資本熱捧以及各項扶持政策的出臺,把預(yù)制菜推向了新的高度,讓預(yù)制菜迎來了黃金發(fā)展期,市場規(guī)模持續(xù)上漲。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示,我國預(yù)制菜的市場規(guī)模從2017年的3000億元上漲到了2021年的5500億元,未來5年的復(fù)合增速有望達到13%,到2026年市場規(guī)模有望突破1萬億元。
天眼查
數(shù)據(jù)來源:網(wǎng)上公開資料,天眼查研究院整理
統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,2022年前11個月我國餐飲收入為3.98億元,因此,相比總體餐飲大盤來看,超過五千億的預(yù)制菜賽道,可謂名副其實的大賽道。那么,預(yù)制菜到底是什么?這個頂流又是如何養(yǎng)成的?
預(yù)制菜這個頂流是如何養(yǎng)成的?
在成為頂流之前,預(yù)制菜的“前身”是半成品菜或者料理包,大部分消費者對這個概念還比較陌生。后來預(yù)制菜這個名稱開始流行,對它的定義也逐漸清晰化,目前業(yè)內(nèi)普遍認為預(yù)制菜主要包括三大類型,一類是即熱型,包括外賣料理包、速食米粉、自嗨鍋等;一類是即烹型,例如調(diào)理牛排、即烹酸菜魚、即烹小龍蝦等;還有一類則是三級凈菜,如已根據(jù)菜譜搭配好、洗凈切好的蔬菜或肉類,附加所需的料理包。
預(yù)制菜的三大類型 |
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類型 |
即熱型 |
即烹型 |
三級凈菜 |
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外賣料理包、速食米粉、自嗨鍋 |
調(diào)理牛排、即烹酸菜魚、即烹小龍蝦 |
已根據(jù)菜譜搭配好、洗凈切好的蔬菜或肉類,附加所需的料理包 |
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從行業(yè)整體發(fā)展進程來看,預(yù)制菜在我國算不上新鮮的物種。相關(guān)資料表明,我國預(yù)制菜早在20世紀八九十年代就開始萌芽了,只是近年來,隨著餐飲業(yè)的連鎖化發(fā)展以及外賣市場的興起,品質(zhì)穩(wěn)定、出餐效率高的預(yù)制菜開始受到越來越多餐企的追捧。
與此同時,隨著我國冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展,以及新冠疫情的影響,家庭端的預(yù)制菜消費需求在近年來被快速地釋放,我國C端預(yù)制菜市場得以迅速崛起。
總體來看,我國預(yù)制菜企業(yè)共分為四大類型,一類是以味知香、珍味小梅園為代表的專業(yè)預(yù)制菜企業(yè),一類是以廣州酒家、海底撈等為代表的餐飲企業(yè),一類是以盒馬工坊、叮咚買菜等為代表的生鮮電商平臺,一類是農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)。這四大類型的企業(yè)各有側(cè)重點,特性也均有所不同。
我國預(yù)制菜企業(yè)的類型及特點 |
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企業(yè)類型 |
客戶群體 |
特點 |
代表品牌 |
專業(yè)預(yù)制菜企業(yè) |
B端與C端客群 |
產(chǎn)品聚焦1~2個菜系,菜品種類較為豐富,對不同渠道特點較為了解,產(chǎn)品打造上更貼近客戶需求 |
味知香、珍味小梅園、信良記、彭記坊 |
餐飲企業(yè) |
B端與C端客群 |
具備線下門店品牌影響力優(yōu)勢,產(chǎn)品主要為自家招牌菜 |
廣州酒家、海底撈、眉州東坡、西貝莜面村 |
生鮮電商平臺 |
以C端客群為主 |
主營業(yè)務(wù)的消費人群與預(yù)制菜C端消費者重合度高,鋪設(shè)的前置倉為預(yù)制菜的銷售打下了較好的渠道基礎(chǔ) |
盒馬旗下的盒馬工坊、叮咚買菜 |
農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè) |
以B端客群為主 |
擁有上游原材料優(yōu)勢以及成本優(yōu)勢,主要沿自身原有供應(yīng)鏈向下游延伸,生產(chǎn)調(diào)理制品以及調(diào)理包產(chǎn)品 |
望家歡、圣農(nóng)發(fā)展、國聯(lián)水產(chǎn)、新希望六和、正大食品 |
在預(yù)制菜企業(yè)的帶動下,預(yù)制菜B端和C端市場空前活躍,我國預(yù)制菜行業(yè)進入了發(fā)展的快車道。
1.B端市場:滲透率逐步提升,以降本增效為首要目的
雖說我國預(yù)制菜在崛起之初是針對C端市場的,但是真正讓預(yù)制菜發(fā)揚光大的卻是B端市場。相關(guān)資料顯示,我國預(yù)制菜企業(yè)To B 和To C的市場占比約為8∶2,即八成的市場營收是由B端市場創(chuàng)造的。我國餐飲行業(yè)一向崇尚煙火氣和手工現(xiàn)做,預(yù)制菜為什么能在B端市場立足呢?
這是由于中式餐飲的烹飪過程大多繁復(fù)、出餐效率較低,加上近年來,餐飲行業(yè)的競爭不斷加劇,諸多餐飲企業(yè)面臨著“高房租成本、高食材成本、高人工成本”的經(jīng)營壓力。為了更好地提升經(jīng)營效率,餐飲企業(yè)不得不嘗試多種方式來實現(xiàn)降本增效,而采用預(yù)制菜則成為其中一種有效的方法。預(yù)制菜可以降低餐廳的用人成本和精簡后廚面積,從而提升餐廳的坪效。
同時,連鎖餐飲企業(yè)為了實現(xiàn)快速擴張,也開始追求標準化的供應(yīng)鏈體系,即在食材供應(yīng)環(huán)節(jié)實現(xiàn)統(tǒng)一化、標準化,以為餐飲門店的擴張?zhí)峁┓€(wěn)固的后端支持。基于這樣的目的,餐企對于預(yù)制菜的接受度在慢慢提高,預(yù)制菜也因此找到了適合的生存土壤,在B端市場迎來了較為快速的發(fā)展,滲透率逐步提升,諸多預(yù)制菜企業(yè)也因此迎來了黃金發(fā)展期。2022年上半年,味知香營業(yè)收入達到了3.78億元,歸母凈利潤同比增長了14.58%。
2.C端市場:接受度在提升,呼喚味美價廉的食物
雖說C端市場在我國起步較早,卻是在疫情后才迎來紅利期。在疫情和懶人經(jīng)濟的催化作用下,預(yù)制菜開始從B端擴展至C端,很多傳統(tǒng)小吃、家常菜肴、地方名菜等都被做成了預(yù)制菜,酸菜魚、佛跳墻、小酥肉等爆款預(yù)制菜產(chǎn)品迅速走紅。在這樣的背景之下,消費者花費較少的時間便能做出一頓像樣的餐食,也催生了一批主營C端市場的預(yù)制菜企業(yè),比如COOOOK輕烹烹等。
曾經(jīng)提到料理包,諸多消費者紛紛表示比較反感,認為那是不健康不干凈的食物??墒?,近年來,隨著預(yù)制菜概念的普及,預(yù)制菜在C端市場的接受度得以大幅提高,C端消費市場呈現(xiàn)基數(shù)小、增勢猛的特點。
28個“加購榜”,30個“熱銷榜”,是今年雙11期間預(yù)制菜在天貓平臺創(chuàng)下的成績,而據(jù)京東數(shù)據(jù)顯示,雙11期間京東預(yù)制菜零售成交額同比增長260%。
隨著預(yù)制菜越來越普及,消費者對于預(yù)制菜的需求也會更為明確,即呼喚味美價廉的健康食物。京東啟明星數(shù)據(jù)顯示,用戶在復(fù)購預(yù)制菜時,關(guān)注點TOP3為口感、口味和新鮮度??梢娭挥猩?、香、味、品質(zhì)俱全且價格適中的預(yù)制菜才能夠長久留住消費者的信任。
但是,目前預(yù)制菜的口味還原度不高,加上很多低廉的預(yù)制菜產(chǎn)品還充斥著市場,讓一些消費者對于預(yù)制菜的體驗感并不好,甚至有人調(diào)侃“預(yù)制菜是豬狗食”??梢姡A(yù)制菜在C端市場還有很長的路要走。
小結(jié)
近年來,在B端和C端的聯(lián)合共振下,預(yù)制菜迎來了大爆發(fā),同時也遇到了一些難題。比如趣店和舌尖工坊項目紛紛折戟,諸多預(yù)制菜企業(yè)鎩羽而歸,在B端市場,企業(yè)需要不斷夯實供應(yīng)鏈壁壘,不斷提高競爭化;而在C端市場,預(yù)制菜企業(yè)則要不斷更新口味鎖鮮技術(shù)、操作難度和配送服務(wù)等方面,改善消費者的預(yù)制菜體驗。
簡而言之,預(yù)制菜的未來增長是可觀的,但是前行道路也是曲折的!
總體來看,目前B端預(yù)制菜共有3種供貨渠道。一類是餐企自建的中央廚房,譬如真功夫、西貝等均建有自己的中央廚房,《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示,國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房;第二類是專門做B端市場的預(yù)制菜企業(yè),如肯德基、海底撈等的供應(yīng)商千味央廚,巴奴、比格披薩等的供應(yīng)商王家渡食品等;第三類則是電商廠貨和傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的批發(fā)進貨,許多夫妻小店會采用這種方式。
不管是自建中央廚房,還是借助第三方的預(yù)制菜供應(yīng)服務(wù),餐飲企業(yè)的最終目標都是為了降本增效,從這個角度來看,預(yù)制菜可有效降低餐企的經(jīng)營門檻,很好地為國內(nèi)餐飲的連鎖化鋪路。
能夠進行標準化和規(guī)?;a(chǎn)的供應(yīng)鏈水平暫時不算高,加上還需要進行高溫高壓殺菌或會損失部分口味,以及并不算低的產(chǎn)品售價,這些因素的疊加讓消費者的體驗感不太強;另一方面則是預(yù)制菜企業(yè)觸達消費者的渠道有限,不管是對于叮咚買菜這類生鮮電商平臺,還是對于味知香、珍味小梅園這類專業(yè)預(yù)制菜企業(yè),他們各自能觸達的消費者都是有限的,未能打通線上線下多個渠道,從而進一步限制了他們的進一步擴張。
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