隨著暑期一起到來(lái)的不只是熱浪，還有北京餐飲的生意高峰。近日，多家餐廳客流和銷售額紛紛增加，用餐高峰排號(hào)超600，北京特色菜品受歡迎，尹三豆汁的豆汁日單店銷量甚至達(dá)5000多碗，餐飲消費(fèi)火熱非凡。但在增加的客流中卻有著黃牛的身影，排號(hào)業(yè)務(wù)涉及北京多家餐廳，費(fèi)用99—400元不等。業(yè)內(nèi)人士指出，暑期為餐飲市場(chǎng)帶來(lái)了更多商機(jī)和活力，但黃牛的舉動(dòng)影響了市場(chǎng)，破壞了市場(chǎng)正常的經(jīng)營(yíng)秩序，商家和消費(fèi)者應(yīng)共同抵制。除了黃牛，在客流高峰時(shí)，餐廳更應(yīng)不斷提升食品安全、消費(fèi)體驗(yàn)以及杜絕食品浪費(fèi)等。

單日客流超8000人

與暑期和熱浪一同前來(lái)的，還有餐飲人的忙碌。即便是面臨30多度的溫度，周五的傍晚，多家餐廳門前還是出現(xiàn)了等待用餐的“老饕”，額頭上的汗珠無(wú)一不證明了對(duì)美食的敬畏。18點(diǎn)15分左右，北京多家四季民?？绝喌觊_(kāi)始等位，故宮店、前門店、呼家樓店分別排出了695桌、445桌和357桌。無(wú)獨(dú)有偶，簋街上的4家北京胡大飯館門前同樣坐著許多等位的食客，臨近晚上7點(diǎn)時(shí)，光總店等位桌數(shù)就達(dá)到了500余桌。

多品牌也向北京商報(bào)記者證實(shí)了近期客流的增長(zhǎng)，其中離不開(kāi)游客的貢獻(xiàn)，熱門景點(diǎn)附近的餐廳更是成了消費(fèi)者爭(zhēng)先打卡的目的地。據(jù)四世同堂品牌市場(chǎng)總監(jiān)李偉溢介紹，從6月底開(kāi)始，四世同堂的客流便開(kāi)始增多，臨近“鳥(niǎo)巢”的亞運(yùn)村店?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)了近40%。其中，游客和家宴用餐占比均明顯上漲，包間熱門時(shí)段提前一周就接到預(yù)訂，預(yù)訂時(shí)間平均提前了3天左右，大廳接待的國(guó)內(nèi)外旅行團(tuán)數(shù)量均有所增加。

不僅如此，鼓樓馬凱餐廳7月以來(lái)客流增加，相關(guān)負(fù)責(zé)人表示不少游客都是前來(lái)打卡老字號(hào)，營(yíng)收同比增長(zhǎng)近30%；尹三豆汁前門旗艦店每日進(jìn)店人數(shù)超8000人，外地游客占比達(dá)90%。而從消費(fèi)端選擇的菜品上看來(lái)，北京特色美食成為食客的心頭好。

作為北京特色，豆汁可謂備受許多北京人的喜愛(ài)，而游客們也紛紛前來(lái)嘗試這一地道的北京飲食，據(jù)尹三豆汁相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，前門旗艦店豆汁日銷量超5000碗，門口小車外賣瓶裝豆汁日銷3000瓶。同時(shí)，特色美食炸醬面同樣名列前茅，每日銷量約1500碗。四世同堂的吉祥鑼鼓烤鴨則是熱門產(chǎn)品，80%左右的消費(fèi)者都選擇了該產(chǎn)品，爆肚、鹵煮、特色糕點(diǎn)等京味小吃的銷量也有所增長(zhǎng)。除了炸醬面之外，一碗開(kāi)胃冷面同樣是夏日的不二選擇，北京商報(bào)記者了解到，華天延吉餐廳的冷面每天能賣出2000多碗。

代排費(fèi)一桌超400元

暑期餐飲消費(fèi)火熱，餐廳門前人頭攢動(dòng)，但其中卻出現(xiàn)了黃牛的身影，通過(guò)提供售賣代排服務(wù)收取費(fèi)用，網(wǎng)紅餐廳的一桌排號(hào)費(fèi)用甚至超過(guò)招牌烤鴨售價(jià)。北京商報(bào)記者在社交平臺(tái)上看到，一用戶的店鋪中售賣四季民福、北京胡大飯館、全聚德、麻六記、北京宜賓招待所、南門涮肉等多家餐廳的代排服務(wù)，售價(jià)在99元至400元不等，不含餐費(fèi)，例如四季民?？绝喌旯蕦m店的景觀位為400元一桌，包間代排費(fèi)為300元起，甚至高出烤鴨售價(jià)。據(jù)該用戶表示，排到景觀位的難度較大，需求增加時(shí)還會(huì)漲價(jià)，去年景觀位一號(hào)甚至漲到了七八百元，包間甚至要提前一個(gè)月排隊(duì)。

雖說(shuō)該用戶一直強(qiáng)調(diào)自己屬于正規(guī)團(tuán)隊(duì)、正規(guī)商鋪，不過(guò)，此類黃牛代排的行為卻存在一定風(fēng)險(xiǎn)。北京商報(bào)記者走訪北京胡大飯館門店時(shí)看到，其門店中立有“拒絕黃牛”的牌子，上面寫著“有黃牛高價(jià)倒賣胡大等位號(hào)，根據(jù)實(shí)際人數(shù)取排隊(duì)號(hào)、排號(hào)截圖不予安排座位”，排號(hào)頁(yè)面下方也有“胡大與你一起拒絕‘黃牛’不花冤枉錢”的字樣。其門店工作人員也表示，線上排隊(duì)取號(hào)程序需要在門店附近100米時(shí)才能取號(hào)，而有的黃牛號(hào)門店無(wú)法確認(rèn)。

事實(shí)上，黃牛一直是品牌抵制的對(duì)象。四季民?？绝喌耆ツ晔钇诰驮l(fā)出過(guò)抵制黃牛的聲明，稱黃牛嚴(yán)重?cái)_亂正常排隊(duì)秩序，嚴(yán)重影響顧客用餐體驗(yàn)、損害顧客利益。網(wǎng)紅烘焙品牌the Roll'ING品牌創(chuàng)始人姜浩文也曾發(fā)布聲明表示，黃牛兜售的產(chǎn)品極有可能是隔日滯留的變質(zhì)產(chǎn)品，并且價(jià)格翻了3倍不止，the Roll’ING呼吁消費(fèi)者和品牌一起抵制黃牛加價(jià)兜售行為，并發(fā)起“舉報(bào)有獎(jiǎng)”，凡發(fā)現(xiàn)排隊(duì)隊(duì)伍中有黃牛并舉報(bào)成功者，可單筆免費(fèi)。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，暑期是旅游旺季，大量游客涌入北京等熱門旅游目的地，帶動(dòng)了餐飲市場(chǎng)消費(fèi)，為餐飲企業(yè)帶來(lái)更多商機(jī)，更向世界展現(xiàn)了中國(guó)美食文化的魅力。然而，黃牛代排的行為破壞了市場(chǎng)秩序，加劇了消費(fèi)者排隊(duì)等待的時(shí)間，降低了消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，影響了餐飲市場(chǎng)的公平競(jìng)爭(zhēng)。對(duì)此，餐飲企業(yè)應(yīng)加大宣傳力度，提高消費(fèi)者的防范意識(shí)，讓消費(fèi)者自覺(jué)抵制黃牛行為，并通過(guò)預(yù)約制度、限制就餐時(shí)間等舉動(dòng)來(lái)限制黃?；顒?dòng)，有關(guān)部門也應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊黃牛違法行為，維護(hù)市場(chǎng)秩序和消費(fèi)者權(quán)益。

提升高峰消費(fèi)體驗(yàn)

增加的客流無(wú)疑會(huì)為餐廳帶來(lái)更多營(yíng)業(yè)額，可這背后卻是對(duì)服務(wù)體驗(yàn)、產(chǎn)品和食品安全等多方面的考驗(yàn)。為了提升消費(fèi)體驗(yàn)，餐廳早已提前準(zhǔn)備。尹三豆汁相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，前門旗艦店暑期的營(yíng)業(yè)時(shí)間早上提前半小時(shí)，晚上推后一小時(shí)，營(yíng)業(yè)時(shí)間變?yōu)?點(diǎn)—22點(diǎn)30分，在員工增加20%的同時(shí)，還啟動(dòng)儲(chǔ)備庫(kù)、增加桌子、改動(dòng)包間等提高翻臺(tái)率。李偉溢表示，四世同堂不僅增加了暑期員工，還加強(qiáng)了服務(wù)人員培訓(xùn)，菜品上更是增加了應(yīng)季菜。

不僅如此，杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”越來(lái)越深入人心，企業(yè)也紛紛行動(dòng)起來(lái)。北京商報(bào)記者在多家餐飲門店中看到了墻上有著反食品浪費(fèi)的相關(guān)海報(bào)，主打魯菜的同和居把招牌菜三不粘做成小份、大份可選，門店還設(shè)置厲行節(jié)約服務(wù)督導(dǎo)，提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，在消費(fèi)者用餐完畢后提供打包服務(wù)，引導(dǎo)消費(fèi)者剩菜打包；四世同堂也在店內(nèi)張貼和設(shè)置了杜絕食品浪費(fèi)的海報(bào)和桌牌。

的確，反食品浪費(fèi)一直是多方努力的目標(biāo)。農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長(zhǎng)袁帥表示，餐廳應(yīng)倡導(dǎo)理性消費(fèi)和節(jié)約用餐的理念，鼓勵(lì)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐、打包剩余食物，并優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)和分量控制，減少食物浪費(fèi)，開(kāi)展反食品浪費(fèi)的宣傳活動(dòng)，提高消費(fèi)者的節(jié)約意識(shí)。同時(shí)，餐廳還需加強(qiáng)食材采購(gòu)和儲(chǔ)存管理，確保食材新鮮安全，提升菜品品質(zhì)和口感，并關(guān)注顧客需求和反饋，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略和服務(wù)方式。

中國(guó)企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長(zhǎng)柏文喜提到，暑期是學(xué)生和家庭出游的高峰期，帶動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的繁榮。不過(guò)，在面臨餐飲經(jīng)營(yíng)高峰時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)提前做好人員招聘和培訓(xùn)計(jì)劃，確保有足夠的工作人員應(yīng)對(duì)高峰期。同時(shí)，餐廳要合理安排工作時(shí)間和休息時(shí)間，避免員工過(guò)度疲勞。另外，餐飲企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理，確保食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和配送等環(huán)節(jié)都符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

北京商報(bào)記者 張?zhí)煸?/p>