8月27日，海底撈國際控股有限公司（以下簡稱“海底撈”，股票代碼：6862.HK）公布了截至2024年6月30日中期業(yè)績，交出令業(yè)界贊嘆的翻臺率超過4、且增收增利成績單。數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入214.91億元，同比增長13.8%；核心經(jīng)營利潤達(dá)27.99億元，較去年同期增長13.0%，收入與核心經(jīng)營利潤均創(chuàng)歷史新高。受凈匯兌損益變動和中國大陸增值稅加計抵減優(yōu)惠政策取消的影響，海底撈凈利潤20.33億元。

值得注意的是，海底撈在此次財報發(fā)布中補(bǔ)充披露了“核心經(jīng)營利潤”這一非國際財務(wù)報告準(zhǔn)則計量數(shù)據(jù)，該數(shù)據(jù)去除了利息及投資收益、稅項加計扣除、匯兌損益等非主營業(yè)務(wù)相關(guān)及不可持續(xù)項目的影響，展現(xiàn)了海底撈核心運(yùn)營項目的業(yè)績表現(xiàn)。

繼此前的啄木鳥計劃和硬骨頭計劃之后，海底撈在半年報中宣布了旨在鼓勵孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務(wù)創(chuàng)新的“紅石榴計劃”。為支持紅石榴計劃的高效實(shí)施，海底撈進(jìn)行組織創(chuàng)新，由新任首席執(zhí)行官茍軼群領(lǐng)導(dǎo)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)委員會，在集團(tuán)層面整合資源，領(lǐng)導(dǎo)和推動新品牌及新業(yè)務(wù)的孵化與發(fā)展。同時由高管團(tuán)隊組成“運(yùn)營五虎將”，從創(chuàng)業(yè)機(jī)制、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈保障、運(yùn)營協(xié)同、 營銷支持五大領(lǐng)域聚焦創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目和公司整體發(fā)展。

翻臺率超4，門店具備擴(kuò)張基礎(chǔ)

營收與核心經(jīng)營利潤雙增之外，海底撈翻臺率也取得新突破。數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，海底撈在大中華區(qū)共經(jīng)營1343家餐廳，其中1320家位于中國大陸地區(qū)，23家位于港澳臺地區(qū)。大中華區(qū)上半年所有餐廳接待顧客總數(shù)超過2億人次，翻臺率達(dá)4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，而彼時海底撈全球門店數(shù)量為768家。

從門店數(shù)量來看，海底撈上半年新開11家餐廳，同時關(guān)停了一些經(jīng)營表現(xiàn)不達(dá)預(yù)期、增長潛力不足的餐廳，另有部分餐廳因物業(yè)調(diào)整等其他商業(yè)原因停止?fàn)I業(yè)。

海底撈表示，“為確保整體海底撈餐廳經(jīng)營效果良好，我們維持謹(jǐn)慎擴(kuò)張的原則。下半年，我們將繼續(xù)采用自下而上的開店方式，隨著經(jīng)營管理能力的進(jìn)一步提升，我們拓店數(shù)量較上半年預(yù)計有大幅增加。我們會繼續(xù)加強(qiáng)區(qū)域化布局，穩(wěn)步拓展海底撈餐廳網(wǎng)絡(luò)，確保每一家新開餐廳都能提供高水準(zhǔn)的服務(wù)，并達(dá)到優(yōu)秀的盈利水平。”

各項經(jīng)營數(shù)據(jù)的穩(wěn)步增長得益于海底撈門店服務(wù)質(zhì)量以及經(jīng)營效率的提升。上半年，海底撈各級管理層圍繞由經(jīng)營表、管理表和基礎(chǔ)表組成的“三張表”展開工作，進(jìn)一步明確了總部、大區(qū)、門店的職能，各板塊各司其職，一切都圍繞“顧客滿意”和“員工努力”開展工作，使門店管理不斷優(yōu)化和提升。

數(shù)據(jù)顯示，上半年海底撈員工成本為71.56億元，同比增加24.0%，占收入百分比從去年上半年的30.5%增加至2024年同期的33.3%。海底撈表示，主要由于公司提高了員工綜合薪資福利水平并補(bǔ)充部分崗位人員，以更好地激勵員工和提升顧客體驗。

在加強(qiáng)管理的同時，海底撈積極采用創(chuàng)新模式進(jìn)行門店管理以及擴(kuò)張。半年報顯示，海底撈在上半年推行多管店模式，鼓勵員工多勞多得；引入加盟模式，通過加盟擴(kuò)大海底撈拓展覆蓋范圍，實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量的穩(wěn)步增長和進(jìn)入下沉市場。

高質(zhì)量發(fā)展，海底撈發(fā)布紅石榴計劃開展多元化布局

在主品牌穩(wěn)步發(fā)展的基礎(chǔ)上，積極應(yīng)對市場變化的海底撈也開始了新課題。海底撈在半年報中表示，經(jīng)過三十年的發(fā)展，海底撈在顧客消費(fèi)洞察、 供應(yīng)鏈及產(chǎn)品研發(fā)、人才體系培養(yǎng)、門店運(yùn)營管理等方面積累了豐富的經(jīng)驗和資源，公司決定實(shí)施“紅石榴計劃”，旨在鼓勵孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務(wù)創(chuàng)新。

餐飲服務(wù)創(chuàng)新方面，海底撈圍繞火鍋店的核心場景，拓展了更貼近日常、更高頻的餐飲消費(fèi)形態(tài)，以滿足顧客更多元化、個性化的消費(fèi)需求，進(jìn)一步豐富顧客用餐體驗。從去年開始，海底撈在全國各地開設(shè)多家露營火鍋、校園火鍋、企業(yè)火鍋等。在外賣方面，一人食業(yè)務(wù)持續(xù)發(fā)力。數(shù)據(jù)顯示，上半年海底撈外賣業(yè)務(wù)收入為5.81億元，同比增長23.3%，主要由于2023年下半年起公司提供一人食精品快餐，對收入增長有較大貢獻(xiàn)。

在新品牌孵化和創(chuàng)新上，海底撈上半年在營創(chuàng)業(yè)項目共5個，比如焰請烤肉鋪?zhàn)?、小嗨火鍋等，類型包括烤肉、火鍋、中式快餐等，覆蓋了更多的價格區(qū)間和消費(fèi)者群體。

“通過紅石榴計劃，公司管理層相信集團(tuán)內(nèi)的新品牌能夠獲得優(yōu)質(zhì)的發(fā)展，使各品牌像石榴籽一樣，顆顆紅潤、粒粒飽滿。這些品牌將緊密結(jié)合，進(jìn)一步推動海底撈集團(tuán)餐飲事業(yè)的穩(wěn)步擴(kuò)展。” 海底撈在半年報中表示。

海底撈創(chuàng)業(yè)委員會主教練、焰請烤肉鋪?zhàn)悠放苿?chuàng)始人楊華表示，啄木鳥計劃和硬骨頭計劃為多品牌的發(fā)展篩選出了優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位，建好了“高速公路”，在此基礎(chǔ)上，各個子品牌需要并駕齊驅(qū)，穩(wěn)定地在高速公路上行駛。

事實(shí)上，海底撈的多元化信號早已發(fā)出。今年6月，海底撈迎來新任首席執(zhí)行官茍軼群，彼時的公告顯示，在茍軼群的領(lǐng)導(dǎo)下，海底撈已設(shè)立兩大核心委員會：創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新委員會及數(shù)字化運(yùn)營委員會。其中，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新委員會旨在開發(fā)新型創(chuàng)新模式與激勵機(jī)制，引領(lǐng)海底撈未來朝多層級及多品類方向發(fā)展，為多元化業(yè)務(wù)模式奠定基礎(chǔ)，推動集團(tuán)各層面的創(chuàng)新工作。數(shù)字化運(yùn)營委員會借助人工智能等在內(nèi)的數(shù)字技術(shù)提升管理效率，為多管店及雙管店管理制度等運(yùn)營模式提供支持。

“運(yùn)營五虎將”亮相，組織創(chuàng)新為運(yùn)營發(fā)展打下基礎(chǔ)

在紅石榴計劃正式發(fā)布之際，海底撈也逐步完善其高管團(tuán)隊以及管理制度，為紅石榴計劃的高效實(shí)施提供支持。海底撈在公告中稱，公司首席執(zhí)行官領(lǐng)導(dǎo)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)委員會將在集團(tuán)層面整合資源，領(lǐng)導(dǎo)和推動新品牌及新業(yè)務(wù)的孵化與發(fā)展。據(jù)了解，茍軼群曾負(fù)責(zé)投資業(yè)務(wù)，并曾擔(dān)任首席財務(wù)官、信息技術(shù)負(fù)責(zé)人、供應(yīng)鏈及采購管理負(fù)責(zé)人等多個職位，擅長精細(xì)化運(yùn)營管理。

副總經(jīng)理邵志東，副總經(jīng)理、產(chǎn)品委員會主任宋青，海底撈創(chuàng)業(yè)委員會主教練、焰請烤肉鋪?zhàn)悠放苿?chuàng)始人楊華，輪值COO苗喜慶，營銷部長兼大區(qū)經(jīng)理張關(guān)平五位高管組成海底撈“運(yùn)營五虎將”，從創(chuàng)業(yè)機(jī)制、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈保障、運(yùn)營協(xié)同、營銷支持五大領(lǐng)域，聚焦創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目和公司整體發(fā)展。據(jù)了解，上述五位高管在海底撈均有不少于十幾年的工作經(jīng)驗，宋青、楊華工作年限甚至長達(dá)二十年以上。

為實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)品牌的規(guī)模化發(fā)展和布局，海底撈還將針對不同的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目的具體需求，綜合運(yùn)用股權(quán)激勵等手段，以增強(qiáng)員工參與創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新項目的積極性，鼓勵有想法、有能力、有毅力的員工走出舒適區(qū)，投身創(chuàng)業(yè)項目。

在今年6月份的股東大會中，海底撈創(chuàng)始人張勇也曾表示，目前公司內(nèi)部做了很多新業(yè)態(tài)和新品牌嘗試，創(chuàng)新的熱情高漲。我們堅持一個原則，愿意付出成本鼓勵創(chuàng)新，不畏懼失敗。

海底撈在半年報中稱，未來將持續(xù)精細(xì)化管理海底撈餐廳，包括不斷精進(jìn)服務(wù)能力、為顧客提供更多增值服務(wù)等；繼續(xù)探索多元化的經(jīng)營策略，例如餐飲創(chuàng)業(yè)品牌的挖掘、餐廳加盟業(yè)態(tài)的探索等；策略性地尋求收購優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，進(jìn)一步豐富我們的餐飲業(yè)務(wù)形態(tài)和顧客基礎(chǔ)。