今年以來，高端餐飲生存模式成為行業(yè)熱議話題。面對當下餐飲行業(yè)的情況，北京宴董事長、俏江南CEO、海歸海餐飲集團首席體驗官楊秀龍在接受北京商報記者專訪時表示，高端餐飲頻頻洗牌現(xiàn)象為正常的商業(yè)更迭現(xiàn)象，品牌需要不斷調(diào)整來迎合市場變化。消費環(huán)境復雜多變，這就要求餐飲品牌以高品質(zhì)的產(chǎn)品和極致消費體驗來吸引更多客群。不過，即便行業(yè)競爭如何加劇，餐飲基本功都是助力企業(yè)維持活力的關鍵。

避免過度解讀賽道洗牌

餐飲行業(yè)范疇之廣，涵蓋類別之多，品牌不僅是在品類上存在差異，在各自的定位上更是各有千秋，但無論是大眾餐飲還是高端餐飲均要面臨市場變化。一直以來，高端餐飲憑借著奢華環(huán)境、精致菜品和優(yōu)質(zhì)服務吸引了業(yè)內(nèi)外不少關注，但由于外部環(huán)境影響與市場競爭的加劇，今年以來，一些被消費者所熟知的、曾受到市場熱捧的高端餐飲品牌接連出現(xiàn)閉店，高端餐廳面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。

對此，楊秀龍認為，無論是新品牌的涌現(xiàn)，還是老品牌的更替迭代，餐飲市場中的調(diào)整乃正常商業(yè)現(xiàn)象，無需過度解讀。當下市場環(huán)境變化速度快，消費需求多元化，這就要求商家隨之轉(zhuǎn)變策略。餐飲是典型的剛需消費，定位大眾、中端以及高端的品牌均有自己的受眾，在消費者更加追求情緒價值的背景下，餐飲人就需要在保證餐飲品質(zhì)的基礎上，為消費者帶來更好的體驗。

其實，面對行業(yè)的競爭，不少精致餐飲品牌也迅速做出反應，例如試圖接地氣，嘗試觸達更多客群。單塊牛排就能賣到上千元的餐廳推出快閃小食車，米其林餐廳與大眾餐飲聯(lián)名售賣套餐，團購平臺上更是能夠高頻看到單人午餐、雙人餐、秒殺商品出現(xiàn)在人均千元餐廳的主頁上。

類似的接地氣做法是否會影響高端餐廳的定位呢？在楊秀龍看來，餐飲企業(yè)都需要接地氣，所謂接地氣便是貼合品牌目標群體的心理需求和真實需要，從而滿足市場需求。當前商家正以多種方式積極嘗試，并等待市場檢驗，雖說能百分百準確把握市場的操盤手少之又少，但商家必將在紛雜的市場競爭中努力找到平衡。

圍繞消費需求迭代升級

餐品品質(zhì)口味是一方面，服務更是整體經(jīng)營中至關重要的一環(huán)，諸多餐飲品牌均在服務上下了不少功夫，美甲、洗頭、編小辮等服務早已不再新鮮。而在提供服務上，楊秀龍所帶領的北京宴等品牌更是頗有經(jīng)驗。

“餐飲業(yè)當下正面臨百年未有之大變局，在消費環(huán)境復雜多變的情況下，消費者的消費心智隨之變化，且變換節(jié)奏之快，這就要求餐飲企業(yè)圍繞消費需求進行升級，且不斷滿足消費者日漸提升的期待。”楊秀龍感嘆道，商業(yè)的本質(zhì)便是盯住市場圍繞顧客轉(zhuǎn)，餐飲企業(yè)需要走在市場的最前沿，傾聽市場的聲音和把握市場的脈搏，若成為被動一方，便可能被消費者所拋棄。

而北京宴等品牌亦在隨著市場進行調(diào)整，楊秀龍將目前擁抱市場的舉措大致分為了四條。首先，產(chǎn)品的口味與食材的新鮮度、營養(yǎng)均是餐飲品牌運營的基礎。同時，低門檻才能帶來高營收，門檻太高便會將部分消費者拒之門外，但依舊要保持高品質(zhì)。不過，低門檻并不意味著低價格，而是需要提供實用價值和情緒價值，提升自身的性價比。

“裝修是本命，菜品口味是生命，軟件服務是壽命。”楊秀龍認為，吃飽穿暖已不再是消費者的唯一追求，餐廳提供的服務亦不再單一，通過多重標準下的極致消費體驗與消費者實現(xiàn)共情，才能幫助餐飲企業(yè)收獲更多食客。另外，快速的迭代與持續(xù)的升級同樣是維持品牌活力的關鍵。

“以不變應萬變”的時代已過

縱觀整個餐飲行業(yè)，不光是行業(yè)競爭加劇，洗牌加速，價格成為當下消費者判斷購買行為的主要標準之一，價格戰(zhàn)可謂愈演愈烈。從咖啡、茶飲到快餐，各種品類紛紛卷入，“9.9元一杯咖啡”“6.6元一杯奶茶”“3元一頓自助早餐”等低價策略不斷拉低客單價。新老品牌競相角逐的同時，品牌更是在價格戰(zhàn)下面臨增收不增利的難題，北京限額以上餐飲企業(yè)利潤總額下降的數(shù)字成為業(yè)內(nèi)焦點。

“時代在變，市場亦隨之改變，依賴時代紅利已是過去式，如今正是考驗企業(yè)基本功的關鍵時刻。”楊秀龍指出，市場本身是殘酷的，食材人工成本高、利潤低是餐飲行業(yè)的特點，“以不變應萬變”的時代已過，當下市場對餐飲企業(yè)有著更高的要求，促使企業(yè)不斷加強自身的軟硬實力，也從一定程度上倒逼著行業(yè)進步，實現(xiàn)良性循環(huán)。

的確，在業(yè)內(nèi)人士看來，隨著餐飲品牌在價格上的競爭，餐飲行業(yè)的價格帶正在逐漸重塑。消費者不再單純關注價格，而是追求價格與品質(zhì)的平衡，“質(zhì)價比”成為衡量品牌的主要標準之一。對于企業(yè)而言，面臨著租金、原材料等成本壓力，既要努力控制成本，通過優(yōu)化供應鏈、與供應商談判等方式降低成本，又要尋找既能滿足消費者需求又能保證自身利潤的平衡點，可謂是對企業(yè)的多重考驗。不過，能夠在重重考驗下突出重圍的企業(yè)，無疑會成為笑到最后的玩家。

事實上，受到利潤等因素的影響，更多的餐飲企業(yè)選擇在此時追求開店的質(zhì)量而非數(shù)量，這也與高端餐飲一貫的做法不謀而合。楊秀龍進一步指出，目前做大連鎖的高端餐飲較少，這與高端餐飲的自身特點有關。高端餐飲是否應高頻復制不僅取決于自身定位，更多與市場需求相關，若市場中存在需求，高端餐飲的復制順理成章，但市場若無需求，一味復制則毫無意義。

北京商報記者 郭繽璐 張?zhí)煸?/p>