接連被曝光問(wèn)題的餐飲品牌一個(gè)比一個(gè)紅，問(wèn)題一次比一次惡劣。猝不及防的打擊下，消費(fèi)者脆弱的心理防線幾經(jīng)失守，對(duì)食品安全的信心一再跌落。

這一次是網(wǎng)紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”。承諾現(xiàn)殺的活蟹，其實(shí)是前一天宰殺好的“隔夜蟹”；過(guò)期、變質(zhì)的土豆還能送上餐桌；雞爪等熟食變味兒依舊售賣(mài)……

“不能讓客人知道。”變質(zhì)食品、劣質(zhì)原材料、違規(guī)操作，這些食品安全問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮，被隱藏在后廚中，成為舌尖上的定時(shí)“炸彈”。

媒體曝光“胖哥倆肉蟹煲”的同一天，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局召開(kāi)新聞通氣會(huì)，公開(kāi)6起群眾關(guān)注的食品安全案件查處情況，案件涉及“小龍坎”、蜜雪冰城、奈雪的茶等多家知名餐飲品牌。

這些品牌涵蓋高中低檔，并非只有相對(duì)廉價(jià)的產(chǎn)品才出現(xiàn)問(wèn)題。無(wú)論本次的肉蟹煲，還是被查處的高端茶飲品牌，在食品安全危機(jī)里似乎沒(méi)有高低貴賤之分。這意味著即便消費(fèi)者支付了一定的安全成本，依然買(mǎi)不到安全。

從餐飲本身的行業(yè)性質(zhì)看，資金和技術(shù)要求不高，行業(yè)門(mén)檻普遍低，整個(gè)行業(yè)中企業(yè)眾多，其中不乏小作坊式的小企業(yè)，以及各種加盟亂象，增加了食品不安全的系數(shù)。

從大環(huán)境看，經(jīng)歷疫情的打擊，餐飲行業(yè)生存不易，放大了風(fēng)險(xiǎn)敞口。為了開(kāi)門(mén)迎客，很多企業(yè)大幅降低成本，不惜鋌而走險(xiǎn)，一錯(cuò)再錯(cuò)。

食品安全隨即陷入怪圈。一方面，商家受利益驅(qū)使，以假充真，以次充好，屢禁難止。一方面在于，監(jiān)管淪為被動(dòng)，問(wèn)題泛濫，專(zhuān)項(xiàng)整治立案調(diào)查，暫時(shí)緩解，再度猖獗，繼續(xù)打擊。

食品安全的保障，陷入了商家與監(jiān)管的攻守之道。商家知錯(cuò)就改，改了再犯，缺乏守法慣性與自覺(jué)性。監(jiān)管對(duì)食安問(wèn)題零容忍，圍獵不法分子，缺乏執(zhí)法的規(guī)范性和連續(xù)性。

一味地指哪兒打哪兒，打擊食品安全問(wèn)題只會(huì)像打地鼠，此起彼伏。一陣風(fēng)式的調(diào)查、處理過(guò)后，打擊行動(dòng)往往偃旗息鼓，在風(fēng)頭上隱匿起來(lái)的問(wèn)題餐飲又會(huì)開(kāi)始重新行動(dòng)。

事出有因。在層出不窮的食品安全問(wèn)題上，如何治標(biāo)又如何治本？究竟什么才是適合當(dāng)下最佳的監(jiān)管模式？食品安全監(jiān)管究竟該全覆蓋還是專(zhuān)業(yè)化？

要根治這種循環(huán)往復(fù)的怪圈，除了有效的政府監(jiān)管和市場(chǎng)的力量，還應(yīng)該加強(qiáng)行業(yè)控制，不斷調(diào)整餐飲業(yè)規(guī)范，設(shè)立有效的準(zhǔn)入和退出機(jī)制，建立嚴(yán)重違法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者“黑名單”制度，實(shí)施信用聯(lián)合懲戒等，用行業(yè)的力量來(lái)制裁無(wú)良商家和規(guī)范競(jìng)爭(zhēng)。

發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)、市場(chǎng)企業(yè)、媒體以及消費(fèi)者的監(jiān)督作用，如何各司其職又形成合力，食品安全問(wèn)題已經(jīng)不能再多，但解決問(wèn)題的方案不能還停在原地。

北京商報(bào)評(píng)論員 陶鳳