位于城北老牌高檔商圈亞運村、緊臨炎黃藝術館和榮寶齋的“零公里·宜賓味道”，遠觀，既有中式飛檐的古樸沉靜，又有歐式露天傘座的輕松休閑；走近幾步就可見幾位藝術家的真跡懸于室內，而此時，夫妻肺片和毛血旺的撲鼻香氣剎那把人拉回現實——原來并不是在畫廊看展。

作為一家專注于開發(fā)原產地小眾菜系、致力于把當地正宗美食還原到一線城市消費者身邊的“零公里”，為的是讓人足不出京也能品嘗到長江那端地道的宜賓味兒。這家美食和文化相得益彰的地方菜餐廳，顯得既低調又十分“寶藏”。

“一桌菜也可以是一幅畫”

對北京零公里美食文化有限公司總經理徐超的采訪約在下午兩點之后，是為了錯開中午用餐高峰。然而記者第一眼看到的，卻依然是作為餐廳管理高層、一身整潔正裝的徐超正親力親為，滿場招呼照應，忙碌到快三點了也顧不上吃飯，還是借著采訪才得以坐下喝口茶。而一說起店內收藏的藝術作品他又從椅子上彈起來道，“來，我?guī)銈兒煤每纯?rdquo;。

餐廳按照不同區(qū)域和位置，分別展示了幾位國內著名畫家不下幾十幅作品，其中包括以2019年度公開拍賣市場作品總成交額1228萬元人民幣位列《2020胡潤中國藝術榜》第45位的“80后”青年畫家米巧銘；以工筆技藝著稱的佛教藝術畫家李唐；以“中國畫狗第一人”著稱的油畫家馬光。店內所展示的大部分都是這些藝術家的代表性作品，其中亦有作者簽名真跡，價值不菲。無論是在大廳還是包間用餐，都可以同時欣賞這些畫作，這是在其他餐廳少有的體驗。

北京零公里美食文化有限公司總經理 徐超

據徐超介紹，來店內用餐的客人中不乏美院的教授、學生或藝術愛好者。曾經有一位山東的客人在店里面來回轉悠觀看這些畫作，最后終于忍不住詢問能否把這些作品打包買走。說到這里徐超忍不住哈哈大笑起來，他進一步解釋道：“其實我們在餐廳里展示這些藝術作品，目的并不是為了賣畫，當然如果碰見有感興趣的買家我們也會提供經紀人的聯系方式。歸根結底，還是為了呈現整體的一個藝術氛圍，這是獨屬于零公里自己的風格和美學主張。包括店內的軟裝布置、整體色彩搭配這些，有些就是我們陳總（北京零公里美食文化有限公司董事長陳懋平）親手設計的。”

“作為一個傳統(tǒng)文化的深度愛好者，陳總曾說，一桌菜其實就是一幅畫。畢竟做菜也要講究色香味俱全，我們在上菜的過程中也會精心搭配，讓食客賞心悅目。”徐超指著墻上的藝術品說，“文化，不僅體現在這些繪畫藝術中，我們做美食，其實也是在做文化。我們希望來到零公里的客人們，可以感受到并樂于享受這種文化氛圍。”

 “零公里”餐廳素白雅灰的裝潢風格，也確實有些與眾不同，讓人很難和紅油鼎沸、熱熱鬧鬧的川菜關聯到一起，倒更有些像法餐或者當下年輕人喜歡的創(chuàng)新菜餐廳。介紹起這種風格的由來，徐超說，現代人每天忙得頭昏腦脹，滿眼都是五光十色，進入到這樣的環(huán)境里用餐，能讓人覺得安靜愉悅，很適合三五好友相聚或是小型商務宴請。

扎實做菜 踏實做人

雖然環(huán)境看起來“很不四川”，但作為一家餐廳的立身之本，零公里主打的宜賓菜可是原產地的地道風味。徐超講述了一位讓他印象深刻的“顧客馬阿姨”的故事：為了試探餐廳是不是正宗，攜家?guī)Э趤碛貌偷陌⒁桃婚_始不忙著點菜，只給每個人點了一碗特色主食“燃面”，結果品嘗之后阿姨大為感動，說竟真能吃到家鄉(xiāng)的味道。緊接著阿姨把“李莊白肉”等幾道招牌菜都點了一遍，70多歲的人吃辣也絕不含糊。臨走之前，馬阿姨再三囑咐一定要把店開下去，保持住這個風味，她感嘆在北京生活將近40年了就一直沒吃到特別正宗的宜賓菜。徐超說到這里突然挺直后背，“我們作為經營者，有時候遇到這樣的顧客，得到這樣的肯定也覺得特別有使命感”。

“正宗”二字說起來容易，做起來實難。“有些客人吃了我家的菜就問我們，為什么你家菜這么辣啊，或者就直接問既然開在北方為什么不改良一下，”徐超有些無奈地笑笑，“然后我們就反復地跟我們的員工去講，讓他們去耐心地跟顧客溝通解釋，其實我們家做的就是老派菜，為了呈現這個正宗的風格，原汁原味的追求是從采購端開始的，包括鮮花椒、紅花椒、辣椒這些重要的佐料，我們都要去宜賓當地采購然后直供到北京的餐廳，包括廚師也都是宜賓當地聘請過來的，這樣做出來的菜品才能讓我們如此自信。”

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說到餐廳管理的時候，徐超提到了一個餐飲行業(yè)里的概念“SOP（標準作業(yè)流程）”，他認為，真正的SOP并不是要完全依據它做管理的，而是給管理提供依據。“雖然人人都在做SOP，做標準化，做成本控制，但我們在這方面并不十分刻板，說得通俗一點兒就是我們不會摳客人的。”徐超舉了個例子，“你比如這個火爆腰花，按量我們應給100克，實際上經常給到110、120克，我們少賺一點點，讓客人吃得更滿意是最重要的。再比如毛血旺里的午餐肉我們堅持用‘梅林’牌的，會吃的人一吃就覺得不一樣。”

員工滿意就是最要緊的標準

作為一家去年才正式開業(yè)的新餐廳，疫情帶來的影響零公里也不能幸免。在今年5月暫停堂食的日子里，餐廳干脆閉店然后組織所有工作人員進行內部學習和專業(yè)培訓。徐超給本刊記者展示了十幾個ppt課件，從基礎儀容儀表到上菜斟酒流程以及緊急情況處理等等，“生意做不成了肯定也是焦慮的，但我們剛起步，把這個經營上的空檔時間拿來練內功，是在做正確的事情，最終企業(yè)一定會因此受益的”。

當被問到如何考核KPI這個話題的時候，徐超再次露出十分自信的神情，“我們的KPI很簡單，主要就看員工滿意度。不是總去說營業(yè)額要達到多少多少，而是看員工宿舍、生活條件、員工的伙食，還有團建這些，總之就是員工的福利我們都放在心上”。作為一個年輕的管理者，徐超說他特別能理解這些離家千里來打工的小伙子小姑娘們，只有讓他們在生活方面覺得舒心了，他們才能心情舒暢地服務顧客，而顧客絕對會因為服務人員的細致周到對這家餐廳心生好感。

對于員工的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，在零公里的標準中， 0-4個月就要給員工做一輪晉升，通過升職加薪，然后是 1-2年、3年乃至5年，“優(yōu)秀的人才是一定要留下的，他在這里的發(fā)展路徑也會很清晰。一個對員工不好的企業(yè)，是沒法賺到錢的”。徐超鄭重地強調。

和許多餐廳直接用菜系本身起名相比，“零公里”這個名字顯得有點神秘。徐超解釋，其實這個名字有好幾層意思，簡單來說就是為了表達“從零到一”，邁出第一步的意思。新疆有一條著名的高速公路就叫“零公里”，這也暗示了“零公里”餐飲未來想要更高速地發(fā)展，把餐廳開到全國更多的省份去。而筆者更喜歡另一個解釋，就是“從食材的原產地到北京的餐桌”，當地的廚師，當地的原材料，縮短中間環(huán)節(jié)，“零公里”為消費者打造一條地道美食的直通車。零公里未來的發(fā)展目標也不僅僅限于餐飲業(yè)，涉足文化傳媒乃至影視方面都在規(guī)劃之中。“零”也代表著，不忘初心，堅守原則，以敢于清零的心態(tài)，面對未來無限的可能。