《漢書·食貨志》稱酒為“天之美祿”。人類在享用這個天賜福分的進程中，形成了奧妙無窮的品酒文化。近日，一款聽花生津白酒，以首款“全感官”品鑒白酒的概念引起關注，開了世界蒸餾酒品鑒創(chuàng)新之先河。

據(jù)了解，聽花酒是一款高端商務白酒，分別在10年以上醬香原酒和5年以上濃香原酒基礎上，采用獨到的二次發(fā)酵、精餾濃縮等制化增益工藝釀制而成。取得的成果之一便是在中國白酒糧香底味基礎上，將白酒的美感意境，提升到了“香高一寸、味厚三尺、落口生津”的全新高度。

聽花酒與全感官品鑒酒具

“全感官”品鑒白酒

“看、聞、品”歷來是品酒的傳統(tǒng)步驟，而聽花酒首次將聽覺和觸覺引入品鑒過程，通過聽、觀、聞、燒、品五步，調動聽覺、視覺、嗅覺、觸覺、味覺五感，讓飲者全感官體驗到聽花酒之美。

對此，青海春天公司董事長、聽花酒總設計師張雪峰介紹，完整的風味體驗是各種感覺的結合以及對這些感覺信息的綜合認知處理。聽花酒制化增益新工藝，讓白酒中風味物質的種類更加豐富協(xié)調，觸發(fā)了飲酒者全感官的愉悅體驗，并詳細介紹了全感官品鑒的5個步驟。

（1）聽酒花

相較傳統(tǒng)品鑒方法，聽花酒原創(chuàng)的“聽”，源自傾聽酒花爆裂的聲音指導釀酒的工藝，稱為“聽花斷酒”。“酒好不好，可以聽出來”，張雪峰介紹到，締合卓越的酒體，酒花爆裂聲音綿密有力，呈現(xiàn)勃勃生機。

（2）看掛杯

聽花酒首次將大容量、高透度的勃艮第酒杯運用于白酒鑒賞，更利于白酒酒液的展開，能夠更好地觀察白酒掛杯的整個過程。聽花酒體醇厚，從酒液分界線逐漸形成“珍珠項鏈”，緩緩流下，掛杯更為持久。

（3）聞酒香

勃艮第杯大肚球形的杯身和略向內收窄的杯口，更利于擴香和聚香，讓聽花酒“香高一寸”的特色盡顯無余。

10月31日，由首屆中國首席白酒品酒師、連續(xù)三屆以上國家級白酒評委、科研院校生物發(fā)酵教授及生物化學博士組成的專家組評定，制化增益工藝的運用，使聽花醬香酒增加29種細分香氣和3個口感維度，優(yōu)化提升41種細分風味，焦糊蜜香突出，澎湃駕馭，空杯留香持久；聽花濃香酒，增加24種細分香氣和3個口感維度，優(yōu)化提升35種細分風味，口感穿透力強，嬌艷沉穩(wěn)，層次變化非常豐富。

（4）燒酒液

張雪峰說，真金不怕火煉，美酒不怕灼燒。通過燃燒給白酒“卸妝”，能更深入本質地了解一款酒。聽花制化增益工藝去劣存優(yōu)，酒體締合好、穩(wěn)定性高。酒中參與燃燒的成分和燃燒時產(chǎn)生的自由基更少，所以燃燒相對不充分，產(chǎn)生的熱量少。

一位聽花的品鑒者評價道，“用手在杯口上方感受酒液燃燒后的溫度，可以明顯感覺到，相比制化前的原酒，聽花酒杯身溫度更低，杯壁上棕色殘留物也更多，且余液仍有花果熟甜等宜人芳香”。

（5）品味道

“如果說白酒的香決定著一見鐘情，味道的厚度和口腔觸感就決定著久處不厭。”張雪峰說，聽花醬香和濃香兩款產(chǎn)品，雖然都在50度以上，但醇厚柔潤，能含得住，而且落口生津。

成都酒業(yè)協(xié)會會長王墻品鑒后稱贊道，“聽花醬香的焦糊蜜香非常出色，且醇厚又干凈無雜味，有入口即化之感，非常難得。餐后幾個小時，還能感受口中依然徐徐生津，緩緩生味”。

創(chuàng)新工藝 成就聽花品鑒藝術美感

聽花酒研發(fā)者之一、青海春天副總經(jīng)理劉凌霄介紹，聽花酒的美感之所以能夠“全感官”體驗，一方面因為釀造產(chǎn)生了更多呈香呈味的有益成分，這是酒體“香高味厚”的物質基礎。比如在運用定向菌二次發(fā)酵過程中，通過有效控制時間溫度等發(fā)酵條件時，可以定向提升發(fā)酵過程中酸與酯等有益風味成分的產(chǎn)生量，既豐富口感又達到恰當?shù)钠胶狻?/p>

另一方面，創(chuàng)新工藝得到的酒體，能夠持續(xù)激活唾液腺上控制唾液分泌的“開關”——M受體，促進唾液分泌增加。唾液是感知美味的關鍵，聽花落口生津，極大增強了味蕾對美酒美食的感受力，使更多風味物質化作舌尖的美妙，完全演繹了津津有味的古老智慧。

一位筆名為“越從頭”的聽花酒客戶，在中國詩歌網(wǎng)發(fā)表《七律·聽酒》，為“全感官”品鑒藝術美感做了貼切注腳：

新譜千年舌上曲，

舉杯咂嘴訝盧瞳。

酒花爆裂留聲久，

壁淚生津復載情。

味厚三牘篩弊害，

香高一寸益提升。

枝頭蓓蕾初開放，

愿醉東風月掛桐。