商超轉(zhuǎn)型，嘗試在便民餐飲板塊尋求機(jī)會。7月16日，北京商報(bào)記者從物美獲悉，物美超市中關(guān)村店、通州龍湖店分別開出物美大食堂，提供13元、19.9元兩檔自助餐選擇。物美方面表示，預(yù)計(jì)到年底，物美大食堂將拓展至20家門店。近些年來，商超企業(yè)刮起“食堂風(fēng)”，華聯(lián)、永輝及盒馬等超市都推出了相關(guān)服務(wù)。跨界做餐飲，零售企業(yè)的目的在于引流還是謀求新的利潤增長點(diǎn)？據(jù)物美方面透露，餐飲服務(wù)的利潤并不高，但對于門店的引流成效已初步展現(xiàn)，門店也正嘗試在有限的利潤空間中尋求更高的經(jīng)濟(jì)效益。分析指出，餐飲板塊競爭十分激烈，超市的餐飲服務(wù)能否長久經(jīng)營，考驗(yàn)著商家的運(yùn)營能力及對餐食品質(zhì)的把控能力。

試水自助餐

物美看上了餐飲賽道。北京商報(bào)記者走訪物美超市通州龍湖店看到，物美大食堂位于超市的一處拐角，面積約120平方米，最多可容納顧客100余人，并通過柜臺與超市區(qū)域間隔開。該食堂推出了兩種類型自助餐，其中，面食類碳水自助價(jià)格為13元，提供炸醬面、西紅柿雞蛋面等面食；炒菜類自助價(jià)格為19.9元，菜品包含了涼菜、炒菜、主食、水果、小吃、甜品在內(nèi)的60余種。

據(jù)了解，食堂開放時(shí)間為每天的上午10:30。北京商報(bào)記者看到，尚未到開餐時(shí)間，已有不少消費(fèi)者在排隊(duì)等候，并向工作人員詢問自助餐的價(jià)格、內(nèi)容。一位家住周邊的居民表示，“物美價(jià)廉的確能吸引周邊居民到此嘗試，用不足20元便能吃一頓豐富的午餐”。

據(jù)介紹，消費(fèi)者選擇自己想吃的自助餐類型，掃碼付款后便會收到相應(yīng)的餐具，可以自助打菜、堂食，也可以選擇打包帶走。同時(shí)，食堂向每位顧客收取5元押金，以避免顧客打菜過多造成浪費(fèi)，就餐結(jié)束后顧客將餐具送到押金返還處，未造成浪費(fèi)即可退回押金。

通州龍湖店是物美大食堂開出的第二家門店。據(jù)了解，6月底，位于物美超市中關(guān)村店的物美大食堂開業(yè)，吸引了大量消費(fèi)者前來嘗試。值得關(guān)注的是，所處區(qū)域的不同，決定了物美大食堂面向客群的差異。北京商報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，在中關(guān)村店，前來就餐的顧客以周邊的工作人群為主，而在通州龍湖店，老人、親子客群占主流。

對此，物美超市餐飲負(fù)責(zé)人陳少兵表示，現(xiàn)階段物美大食堂規(guī)劃了寫字樓店、社區(qū)店及綜合店三種類型，將根據(jù)不同店型的經(jīng)營表現(xiàn)進(jìn)一步布局，他透露，物美計(jì)劃在今年底前將物美大食堂拓展至20家門店，覆蓋更多城市及消費(fèi)群體。

盤活疊加引流

超市跨界做餐飲，看中的不僅是新業(yè)務(wù)帶來的收益，更是對整個(gè)門店資源的調(diào)整與盤活。據(jù)陳少兵介紹，物美大食堂的想法源于盤活店內(nèi)低效益區(qū)域，并為超市部分進(jìn)行引流。他告訴北京商報(bào)記者，通州龍湖店的物美大食堂由原先的“主食廚房”改造而成，“原先這部分賣主食，但銷售不太好，所以把主食區(qū)域縮小了，將大部分的面積用來做食堂”。而消費(fèi)者到店內(nèi)用餐，也將增加在超市區(qū)域的隨機(jī)性購買行為。

賣場增加餐飲服務(wù)，有助于進(jìn)一步調(diào)整業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)。在資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏看來，傳統(tǒng)的商超尤其是大賣場，門店面積通常比較大，近些年，由于電商的沖擊及消費(fèi)者習(xí)慣的變化，門店存在“面積冗余”的問題。“劃定部分區(qū)域做餐飲，可以更有效地利用商超的面積，改善門店的客流量”，文志宏說道。

自助餐帶來的效益已初步顯現(xiàn)。物美方面統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至目前，物美大食堂中關(guān)村店每日客流量約在500—700人之間，單日營業(yè)額近2萬元；通州龍湖店開業(yè)首日客流接近500人。而在此前，中關(guān)村店的物美大食堂原位置雖然也是餐飲區(qū)，但此前日銷售額只有約4000元，如今已將近翻了5倍。

不過，陳少兵坦言，“13元、19.9元的單價(jià)背后，物美大食堂的利潤空間并不多”。據(jù)介紹，目前，物美大食堂采用聯(lián)營模式，物美提供場地，供應(yīng)商負(fù)責(zé)食材、制作，并配備相應(yīng)的工作人員。同時(shí)，食材的運(yùn)輸會通過物美的供應(yīng)鏈送往門店，以此節(jié)省一部分成本。

另一方面，由于門店采用現(xiàn)炒現(xiàn)做的方式，物美大食堂需要根據(jù)客流量及時(shí)調(diào)整出餐量，以降低損耗。物美大食堂供應(yīng)商表示，“比如說到晚上7點(diǎn)半客人少了，我們補(bǔ)充的餐量就會相對少一些”。

打造品牌優(yōu)勢

實(shí)際上，超市企業(yè)做餐飲并非新鮮事，在物美探索自助餐之前，華聯(lián)、盒馬、永輝超市都推出過相關(guān)業(yè)務(wù)。如永輝超市在門店周邊推出永輝社區(qū)食堂，華聯(lián)超市太陽宮凱德MALL店設(shè)置了快餐檔口。

不過，整體來看，目前超市板塊的餐食服務(wù)以稱重方式為主，北京商報(bào)記者在盒馬西北旺萬象匯店看到，門店提供約20余種葷、素菜品，按照3.28元/50克的單價(jià)稱重計(jì)費(fèi)；永輝超市在浙江的門店主打“論斤稱重”，其中嘗鮮價(jià)為1.98元/50克。

便利店同樣在不斷加碼堂食服務(wù)。今年上半年，7-11便利店在廣州開出全國首家小食堂。據(jù)了解，該門店在原來便利店的基礎(chǔ)上將熱食區(qū)域放大，同時(shí)新增堂食用餐區(qū)，主打現(xiàn)制、現(xiàn)烤、現(xiàn)炸的產(chǎn)品。7-11母公司柒和伊控股集團(tuán)曾在官網(wǎng)表示，7-11將重新定義目標(biāo)客群及價(jià)值主張，加大店內(nèi)的食品占比以滿足當(dāng)?shù)匦枨螅?023年5月，全家便利店宣布實(shí)施“一日五餐”策略，在第五代門店中增設(shè)了“熱氣小灶”鮮食吧臺，并推出新鮮熱食產(chǎn)品。

同業(yè)競爭之外，餐飲行業(yè)本身更是超市企業(yè)發(fā)力餐飲賽道要直面的挑戰(zhàn)。文志宏認(rèn)為，餐飲市場本身的競爭也是非常激烈的，超市企業(yè)做餐飲，從賣商品轉(zhuǎn)變到餐飲服務(wù)，對整個(gè)團(tuán)隊(duì)具有較高要求，企業(yè)應(yīng)組建專門的餐飲團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行專業(yè)化的經(jīng)營和運(yùn)營，才能在餐飲領(lǐng)域立足。此外，超市企業(yè)也應(yīng)謹(jǐn)慎布局，基于不同商圈、門店的情況做好餐飲內(nèi)容的定位。

價(jià)格優(yōu)勢、穩(wěn)定的品質(zhì)是餐飲服務(wù)長久發(fā)展的必然要求。零售專家胡春才認(rèn)為，超市做餐飲，不能只管飽，還要做出特色，建立自己的品牌，在具有價(jià)格優(yōu)勢的同時(shí)，保證安全衛(wèi)生、食物的高品質(zhì)，才能培養(yǎng)出忠實(shí)的客戶群體，實(shí)現(xiàn)長久發(fā)展。

北京商報(bào)記者 胡靜蓉