繁忙且關(guān)鍵的第四季度，是北京商業(yè)版圖年終考核的序曲。各大商圈、商場、品牌，在經(jīng)歷了前三季度的耕耘與布局后，紛紛進入年度業(yè)績沖刺與成果檢驗的“黃金時段”。從購物中心到特色街區(qū)，從老字號到新興品牌，每一處調(diào)改都承載著商家對于市場趨勢的敏銳洞察與消費者需求的深刻理解。本系列報道，我們將深入北京商業(yè)的每一個角落，探訪勇于創(chuàng)新、敢于實踐的商家，了解他們?nèi)绾卧诟偁幖ち业氖袌霏h(huán)境中，通過精準(zhǔn)的市場定位、差異化的商品策略等來實現(xiàn)自我超越與蛻變。 

解決坪效“洼地”、增加與社區(qū)居民黏性、盤活零售空間……這是當(dāng)前超市選擇與食堂成為 “搭子”的目的。11月19日，北京商報記者走訪看到，超市發(fā)在店內(nèi)開設(shè)的海淀食堂已增至三家，提供現(xiàn)炒菜品，并對老年人有八五折優(yōu)惠。物美的自助食堂、華聯(lián)超市的快餐檔口，乃至盒馬、京東7FRESH的快餐，都統(tǒng)一瞄準(zhǔn)了周圍的居民和寫字樓客群，解決就近客群的“一日三餐”成了新盈利點。數(shù)據(jù)顯示，海淀食堂玉泉路店老年顧客占比65%；物美大食堂中關(guān)村店憑借周邊工作客群營收翻倍，體現(xiàn)了對目標(biāo)客群進行針對性措施的效果。居民的就餐需求與超市對客流的需求相適配，超市也借食堂提高了門店坪效，靈活協(xié)調(diào)零售面積。至于是采用聯(lián)營模式還是自營模式做食堂，超市早已算過成本賬，要在供應(yīng)鏈成本、場地租金、人力之間尋找投入產(chǎn)出的最優(yōu)解。成本之余，超市方面想得很開：靠餐飲盈利并非直接目的，更是希望吸引客流、提升坪效。

設(shè)置老年用餐區(qū)

食堂成為消費者去超市的新理由。北京商報記者走訪看到，海淀食堂美欣店在中午時分迎來了不少消費者，其中不乏老年人的身影。該食堂為消費者提供早、中、晚三餐，每天提供約40余種菜品及10余種主食。店內(nèi)取餐區(qū)域分為涼菜區(qū)、現(xiàn)炒自助區(qū)、主食區(qū)等，其中，現(xiàn)炒自助區(qū)分為素菜的6元區(qū)和葷菜的12元區(qū)，消費者可以根據(jù)自己的喜好拼盤，可以堂食，也可以選擇打包帶走。

據(jù)了解，海淀食堂美欣店位于西三旗街道小營美欣家園的負一層，就餐面積約150平方米，有84個座位，還特別設(shè)置了老年用餐區(qū)，優(yōu)先保證老人用餐需求，并為60歲以上老人提供八五折優(yōu)惠，相應(yīng)的消費者持老年卡即可享受。此外，還有5個包廂供消費者聚餐使用。

美欣店已是超市發(fā)在場內(nèi)開出的第三家海淀食堂，此前，海淀食堂超市發(fā)玉泉路店和華光商廈店雙店于9月28日同步開業(yè)。超市發(fā)發(fā)布內(nèi)容顯示，這是超市發(fā)對“超市購物+海淀食堂+便民服務(wù)”模式的探索，在客群上，目前超市發(fā)海淀食堂著力解決社區(qū)百姓，尤其是高齡獨居老年人面臨的做飯難吃飯難問題，選址大多位于商圈或居民區(qū)附近。

超市發(fā)增設(shè)食堂的同時還進行了改造升級，如超市發(fā)美欣店將賣場面積縮減約500平方米，并調(diào)整商品結(jié)構(gòu)，新增自制熟食如自制肘子、烤雞等產(chǎn)品。華光商廈店則重新調(diào)整了四層美食城的布局，并在場內(nèi)通過食堂的指引將消費者導(dǎo)流至超市內(nèi)各區(qū)域。

解決坪效“洼地”

社區(qū)食堂成為一股潮流，除超市發(fā)外，也有不少賣場選擇跨界。今年初，永輝在福州、浙江等地推出“永輝食堂”，福州區(qū)域推出現(xiàn)炒現(xiàn)做、自助自選的快餐，人均15元左右；在浙江采取“論斤稱重”的計費方式，嘗鮮價為1.98元/兩。今年6月，盒馬在廣州全市門店推出“平價快餐”服務(wù)，物美超市同期在中關(guān)村店、通州龍湖店分別開出物美大食堂，提供13元、19.9元兩檔自助餐。此外，華聯(lián)超市北京太陽宮凱德MALL店也設(shè)置了快餐檔口。

超市發(fā)力餐飲業(yè)態(tài)有助于幫助門店提升客流，并帶來一定銷售額。據(jù)超市發(fā)披露的數(shù)據(jù)，海淀食堂超市發(fā)美欣店日均銷售1.2萬元，客流約450人，客單均價約26元。而玉泉路店和華光商廈店自9月28日掛牌營業(yè)已滿一個月，截至10月31日，玉泉路店日均客流量600人，老年顧客占比65%，日均營業(yè)額1.5萬元，超市整體每日客流量增長近10%；華光商廈店日均客流量超400人，老年顧客占比40%，日均營業(yè)額近萬元，四層美食城整體每日客流量增長11%。物美此前公布數(shù)據(jù)顯示，物美大食堂中關(guān)村店每日客流量約在500—700人之間，單日營業(yè)額近2萬元，相比此前營收將近翻了5倍。

實際上，早在新零售概念興起時，超市企業(yè)就曾探索過與餐飲業(yè)態(tài)的結(jié)合。如盒馬提出“超市+生鮮餐飲+O2O”的商業(yè)模式，賣大海鮮并加工圈了一波消費者，京東7FRESH的餐廳也提供各種熱食加工。當(dāng)前，盒馬與京東7FRESH也在門店增加了現(xiàn)炒現(xiàn)做、自助自選的快餐，午晚餐時間段有大量消費者排隊購買。

如今傳統(tǒng)超市開出的食堂，在客群、服務(wù)模式上都與此前新零售餐飲有所區(qū)別。在中國企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長柏文喜看來，此前新零售超市的餐飲服務(wù)通常是為在門店購買了食材的消費者提供加工服務(wù)，如今傳統(tǒng)超市的餐飲服務(wù)則是直接提供餐食，與消費者的購物聯(lián)系有限，成為一項單獨的服務(wù)。

當(dāng)前的食堂更注重服務(wù)周邊社區(qū)居民，并希望以此提升門店坪效。北京超市發(fā)常務(wù)副總經(jīng)理趙萌表示，超市發(fā)的調(diào)改會首先把門店的坪效梳理出來，再通過“反轉(zhuǎn)”解決低坪效的“洼地”。目前主要依靠生鮮熟食吸引顧客到店，再通過不斷地試驗，將不同的加工項目植入，觀察效果，不斷打磨。物美方面也曾表示，餐飲服務(wù)的利潤并不高，但對于門店的引流成效已初步展現(xiàn)，門店正嘗試在有限的利潤空間中尋求更高的經(jīng)濟效益。

優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)

在超市紛紛入局餐飲賽道之時，面臨的專業(yè)店競爭不容忽視，背后的成本賬也要算清。一位業(yè)內(nèi)人士告訴北京商報記者，目前，超市做餐飲的模式主要分為聯(lián)營模式、自營模式兩種。從成本對比來看，聯(lián)營模式在租金、宣傳等方面可能具有一定的成本優(yōu)勢；如果采用自營模式，初期投入如裝修、設(shè)備購置和后續(xù)的運營成本可能會比專業(yè)餐飲商家更高。

對此，柏文喜表示，若采取自營模式，超市擁有完善的供應(yīng)鏈體系，能夠獲得連鎖超市規(guī)模優(yōu)勢，這可能為超市經(jīng)營餐廳帶來更可觀的利潤。但同時，自建中央廚房等也會帶來龐大的運營成本。北京商報記者了解到，物美大食堂采用聯(lián)營模式，物美提供場地，供應(yīng)商負責(zé)食材、制作，并配備相應(yīng)的工作人員。同時，食材的運輸會通過物美的供應(yīng)鏈送往門店，以此節(jié)省一部分成本；而盒馬的海鮮加工、現(xiàn)烤牛羊肉串采取的是自營模式。

在連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏看來，許多賣場本身面積較大，采用一些空間用作食堂有助于消化掉一部分零售面積，且賣場的租金通常會比專業(yè)的餐飲店低，超市在租金方面也有一定優(yōu)勢。“同時，超市在食材供應(yīng)鏈上也有優(yōu)勢。”文志宏表示，但這也不代表所有的超市都適合增加餐飲功能，還要看門店地段，若靠近居民區(qū)、寫字樓將更有優(yōu)勢。

當(dāng)下，“轉(zhuǎn)型”成為零售行業(yè)的關(guān)鍵詞，賣場紛紛設(shè)法調(diào)整、吸引消費者回歸。文志宏認為，除跨界之外，超市轉(zhuǎn)型的核心是對商品結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，對賣場布局進一步升級，給消費者更好的體驗感，才可能吸引顧客到場消費。

北京商報記者 胡靜蓉